La quenelle de brochet du Café Comptoir Abel – Un sport de haut niveau.
En poussant la porte du Café Comptoir Abel, on pénètre dans l’univers canaille d’une auberge à l’ancienne. Chaque convive arbore une mine joviale et gourmande. Un décor patiné à souhait, éclairé par la lumière douce des opalines, les boiseries constellées de réclames d’autrefois, les parquets craquent sous les pieds, Abel est dans son jus !
Plus vieux restaurant de Lyon, Abel est un conservatoire vivant des savoirs faire de la cuisine des Mères. Ici, on croise le fer pieusement ou bruyamment autour d’une poule au riz sauce suprême, d’un poulet à la crème et aux morilles, de ris de veau dorés à souhait ou d’une quenelle de brochet juste sortie du four, bien gonflée et gratinée, tel un obus allongé dans la crème et son poêlon de fonte. Fragile soufflé, Il faut la déguster sur le champ pour apprécier sa légèreté.
La quenelle c’est la spécialité de chez Abel, sa fierté. Un savoir-faire qui s’est transmis aux chefs qui se sont succédés. Aujourd’hui David Mizoule, Chef de cuisine, 17 ans de maison, entretient la flamme.
La quenelle est à Lyon ce que la bouille-abaisse est à Marseille ou le Cassoulet à Castelnaudary. Elle appartient à la culture lyonnaise et à son patrimoine depuis … Son origine se perd dans les méandres de l’histoire.
Pour certains, elle serait d’origine florentine. La première quenelle (de veau) moulée à la cuillère aurait vu le jour à la cour de Florence. Les cuisiniers de la suite de Marie de Médicis venue se marier à Lyon avec Henri IV en 1600 auraient légué la recette à leurs hôtes.
Pour d’autres elle serait apparue vers 1830, conçue par le pâtissier Charles Morateur pour accommoder la chair de brochet très abondante dans la Saône et le Rhône à cette époque.
Quelle qu’en soit l’origine, chez Abel, David Mizoule en confectionne chaque jour une cinquantaine avec sa brigade. Un travail de précision, d’attention et de feeling qui doit beaucoup à l’entrainement du cuisinier, précise-t-il.
Il nous explique sa recette qui s’exécute en deux temps : La confection de la panade et de la farce et ensuite la réalisation de la quenelle.
Ingrédients pour réaliser 4 quenelles :
– Pour la Panade : 25 cl de lait, 10 gr de beurre, 160 gr de farine de blé.
– Pour la quenelle : 320 gr de chair de brochet, 320 gr de panade, 160 gr de beurre frais,
3 œufs (plus 1 ou 2), 20cl de crème fraiche, champignons de Paris émincés, 10 gr de sel, poivre.
La panade. Elle doit être faite la veille. De la qualité de la panade dépendra une bonne quenelle.
Faire bouillir le lait avec le beurre. Quand ça bout, ajouter la farine (sans sel). Faire dessécher cette préparation, comme une pâte à choux, au coin du fourneau, pendant 1h, en la remuant souvent. Laisser reposer cette panade une journée.
La farce :
- Dans un mixeur, hachez la panade, le beurre et le brochet. Il faut ensuite incorporer les œufs, un par un. Cette étape est importante car il faut que les œufs se mélangent bien à la farce pour l’aérer, lui donner du corps et réaliser une liaison parfaite. Nous surveillons de près cette opération à l’œil et à l’oreille.
- Placez la farce au réfrigérateur pendant 24h. Juste avant la cuisson, il faudra la rebrasser et peut être ajouter un œuf pour qu’elle gonfle bien.
La quenelle :
- Prélever de la farce avec la cuillère, en ramenant la farce contre le bord du récipient. Chez Abel, nous avons une cuillère en argent et cuivre de forme spéciale pour former la quenelle, pour qu’elle cuise de façon uniforme.
- Déposer la quenelle dans une eau frémissante (avant ébullition) et la pocher pendant 25 mn.
- La sortir de l’eau et la placer dans un plat de cuisson, la recouvrir avec la crème fraiche et les champignons émincés et l’enfourner pendant 10 minutes à 300 °. C’est à ce moment-là qu’elle va gonfler et gratiner.
- Servir ensuite avec du riz
Malgré la simplicité de la recette, Il faut beaucoup d’entrainement et d’attention pour réussir une belle quenelle. Il faut 2-3 ans à un cuisiner pour acquérir toute la maîtrise et le tour de main pour réussir une quenelle bien gonflée. La quenelle, c’est comme un sport de haut niveau, il faut s’entrainer quotidiennement pour la réussir, conclut David Mizoule.
